がんと向き合うあなたの応援サイトAssist

味覚障害の食事の工夫

がん治療に伴う味覚障害に対する食事の工夫は、治療を継続するうえで重要なものとなります。味覚障害の種類、程度に応じて工夫し、がん治療の期間を乗り切りましょう。

調理方法の工夫

味覚障害があるときには、だしのうま味、香辛料、ソース、ドレッシングなどを活用して異変を感じる食材や調味料は使わないようにしましょう（表1）。

表1　味覚障害があるときの食事例

・少し冷ましてから食べる：炊き込みごはんなど
・喉ごしの良いもの：卵豆腐、そうめん、スープ、うどん、あんかけなど
・うま味をきかせる：だし茶漬け、だし巻き卵、卵豆腐、茶碗蒸しなど
・酸味を加える：寿司、酢の物、ケチャップ、マヨネーズ、甘酢など
・濃い味：コンビニエンスストアなどの惣菜、カップ麺など
・ソースなどで好みの味に調整しやすいもの：蒸し野菜など

●味が濃いと感じるときの工夫

味覚は、2つ以上の異なる味を組み合わせることで一方あるいは両方の味が弱く感じられることがあります。これをマスキング効果といいます（表2）。味が濃いと感じるときは、料理自体の味を薄めるだけでなく、マスキング効果を使うのも有用です。

表2　マスキングの効果例

・苦味（コーヒー）＋甘味（砂糖）
・苦味（アルコール）＋酸味（果物の果汁）＝レモンサワー、カクテルなど
・酸味（レモンなどの果汁）＋甘味（砂糖）＝レモネード
・酸味（酢）+塩（塩味）＋甘味（砂糖）＝すし酢
・塩味（味噌）＋うま味（だし）＝味噌汁

調味料や食材の組み合わせを工夫しながら自分が普段食べている味に近づけていくことで、食事に対する満足感が高まり、食事回数、食事量が減りにくくなります。

●味を感じない、薄く感じる場合
患者さんが食事をしていることを実感できるような味（甘味、酸味、塩味など）に調整しましょう。血圧や血糖値が高め、の場合、塩分・糖分などのとり過ぎを気にする患者さんもいますが、がん治療期間中は、主治医に確認したうえでできるだけ食事をとることを優先してください。塩分を抑えるためには、だしを活用したり、主となるおかずのみしっかり味をつけて副菜の塩分を控えたり、などといったことも一案となります。家族が同じ食事をとるときは最後の味つけを分けて行うとよいでしょう。

●普段と違う味（異味）がある場合
塩味やしょうゆ味などを苦いと感じたり、金属のような味がしたりすることがあります。とくに塩味は苦味を感じやすいため、だしのうま味を利用する、香りのあるごまやゆず、酸味（酢など）などを使うとよいでしょう。

●食感が不快だと感じる場合
味覚障害によって、粒状のものが砂を噛むように感じるなど、食べているものに違和感を覚えることがあります。味覚障害がある間は食感が不快な食材は控えて、とろみをつけたり、豆腐や卵料理などの比較的速く口の中を通過するように喉越しのよい食材などを使いましょう。

食事を3回以上に分けて食事量を確保

がん治療期間中は、栄養をバランスよくしっかりとることで体力を維持することが大切です。しかし、食べることがつらいと感じているときに無理をして食べようとすると、それがストレスになってしまいます。1日3食を規則正しくとることにこだわりすぎないように、食べられそうなときに食べられそうなものを食べられる分だけ食べるようにしましょう。たとえば、小さめのおにぎりをラップフィルムで巻いて冷蔵庫に入れておき、食べられそうなときに1つずつ食べるなど、患者さんが負担なく食事量を確保することを優先します。

亜鉛を補充する工夫

亜鉛が不足している場合、食事で亜鉛をとることを心がけようと無理をしてしまうことがありますが、日常の食事の中で不足した亜鉛を補うのは難しいです。亜鉛不足が気になる場合には、医師と相談のうえ亜鉛のサプリメントで補います。バランスよくミネラル成分を摂取するためには亜鉛や鉄を含むマルチミネラルのサプリメントを選ぶとよいでしょう。

患者さんと接する家族へのアドバイス

治療中の患者さんには、できるだけ栄養バランスの良い食事を食べてもらいたいと思う家族は少なくありません。しかし、味覚障害の症状がある治療中は、少量でなければ食べられない、味のしない食事に意欲がわかないという人は少なくありません。味覚障害の症状が改善するまでは食事のとり方や内容にこだわりすぎないようにしましょう。

●調理の役割の見直し

患者さんが家庭のなかで主に調理を担ってきた場合、それをすべてほかの家族が担ってしまうと患者さんの家庭での役割が失われたような気持ちになってしまうことがあります。患者さん自身が望む場合には、がん治療期間中は一緒に調理をする、あるいはこれまで通り患者さんが主に調理を担い、味つけのみ家族が行うなど、患者さんに合ったサポートの形を家族、患者さんとともに探していきましょう。

●食事をとる環境の調整

味覚障害があると食欲が低下し、食べることに対する楽しみの減少や孤独感が強くなることがあります。食べることに意識を向けすぎることがより心理的な負担になることもあるため、家族は普段通り接しましょう。

また、口のなかが乾燥すると味を感じにくくなることがあります。口のなかの乾燥を防ぐには、唾液腺マッサージも有効ですが、会話をすることでも唾液分泌を促すことができます。食卓を楽しめる環境づくりを大切にしましょう。

●献立を考えるときのヒント

味覚障害のある人向けのレシピなどを参考に、患者さんが食べやすいものを献立に加えましょう。患者さん向けに特別な食事をつくると家族にとっても負担になります。家族と同じメニューで、取り分けた後に味を調整するなど、継続しやすい方法を見つけることが大切です。

味つけを変えることが難しい場合、鶏むね肉のハムのようにたんぱくな味のものを準備し、ソースの種類を増やして患者さんも家族も好みのものを選べるようにするなどの工夫も一案です。同じ食事を家族で楽しむことができ、患者さんも食事を楽しむ気持ちになれるでしょう。

がん治療中の味覚障害を乗り切るためには、食事の工夫、食事を楽しめる環境を大切にしましょう。
がん治療ではさまざまな副作用が出ることがありますが、味覚障害に限らずつらい症状は我慢せずに医療従事者に相談してください。

兵庫医科大学医学部耳鼻咽喉科・頭頸部外科
任　智美　先生

2002年兵庫医科大学卒業後、同大学耳鼻咽喉科、神戸百年記念病院耳鼻咽喉科勤務を経て、2009年ドイツ・ドレスデン嗅覚・味覚センターに留学。2011年兵庫医科大学学内講師、2014年同講師に就任。現在に至る。日本耳鼻咽喉科頭頸部外科学会耳鼻咽喉科専門医、日本耳鼻咽喉科学会認定補聴器専門医。日本口腔・咽頭科学会理事、日本味と匂い学会、小児耳鼻咽喉科学会評議員、日本耳科学会会員、日本嚥下医学会会員、日本音声言語学会会員など。専門分野は味覚、幼児難聴、補聴器、漢方治療。

この記事は2024年8月現在の情報となります